鱈と野菜たっぷりの和風あんかけ｜フライパンで簡単な魚おかず
鱈と野菜たっぷりの和風あんかけは、ふっくら焼いた鱈に、だしの効いたとろりとした野菜あんをかけて楽しむ、やさしい味わいの魚おかずです。
淡白な鱈に、玉ねぎの自然な甘み、にんじんの彩り、ピーマンのほどよい風味がよく合い、ひと口食べるとほっとするような和風の味わいに仕上がります。
鱈には片栗粉をまぶしてからフライパンで焼くため、表面は香ばしく、中はふっくら。
とろみのある野菜あんもよく絡み、魚と野菜を一緒においしく食べられるのが嬉しいポイントです。
フライパンひとつで作りやすく、ご飯にもよく合うので、普段の夕食や魚をしっかり食べたい日の献立にもぴったりです。
今回は、砂糖の浸透圧を利用して鱈の臭みを抑えてから調理します。
ひと手間加えるだけで、鱈がより食べやすく、ふっくらおいしく仕上がるので、ぜひ試してみてください。
鱈と野菜たっぷりの和風あんかけ｜作り方
材料（2人分）
<あん用>
作り方
①鱈の切り身の臭み取り
②下ごしらえ
③鱈を焼く
④あんを作る
⑤盛り付け
よくある質問（Q＆A）
Q1. 鱈の臭み取りに砂糖を使っても甘くなりませんか？
A1. 砂糖をまぶして20分ほど置いたあと、表面を水でしっかり洗い流すため、料理が甘くなる心配はほとんどありません。砂糖の浸透圧によって鱈から余分な水分が出やすくなり、臭みや水っぽさを抑えやすくなります。洗ったあとは、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取りましょう。
Q2. 冷凍の鱈でも和風あんかけを作れますか？
A2. 冷凍の鱈でもおいしく作れます。冷蔵庫でゆっくり解凍し、表面に出た水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってから臭み取りをしてください。半解凍のまま焼くと水分が出て身が崩れやすくなるため、完全に解凍してから調理するのがおすすめです。
Q3. 鱈を焼くときに身が崩れるのを防ぐ方法はありますか？
A3. 鱈の水分をしっかり拭き取り、片栗粉を薄くまぶしてから焼くと崩れにくくなります。フライパンに並べたあとは、焼き色が付くまで触らないことも大切です。何度も裏返さず、フライ返しでやさしく一度だけ返すと、表面は香ばしく、中はふっくら仕上がります。
Q4. 野菜あんかけに使う野菜は変更できますか？
A4. 玉ねぎ、にんじん、ピーマン以外にも、しいたけ、しめじ、長ねぎ、小松菜、白菜などでアレンジできます。冷蔵庫にある野菜を使えますが、火の通りにくい野菜から順番に加えましょう。色の異なる野菜を2～3種類組み合わせると、彩りのよい鱈の和風あんかけに仕上がります。
Q5. 野菜あんかけに上手にとろみをつけるコツはありますか？
A5. 水溶き片栗粉は、片栗粉と水をよく混ぜてから、火を弱めた状態で少しずつ加えます。加えたあとは全体を混ぜ、再び軽く煮立たせると、とろみが安定します。一度に入れるとダマになりやすいため、様子を見ながら少量ずつ加えるのが失敗を防ぐポイントです。
砂糖を使って鱈の臭みを取る理由
鱈はクセが少なく、焼き物や煮物、あんかけなど、さまざまな料理に使いやすい白身魚です。
ただし、水分を多く含んでいるため、切り身の状態によっては魚特有の臭みや水っぽさが気になることがあります。
そこで、このレシピでは鱈の切り身に砂糖をまぶし、20分ほど置いて臭み取りをします。
砂糖の浸透圧によって、鱈の身から余分な水分が外に出やすくなり、臭みの原因となる成分も一緒に取り除きやすくなります。
時間を置いたあとは、砂糖を水で丁寧に洗い流し、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取りましょう。
砂糖は洗い流すため、完成した鱈料理が甘くなりすぎる心配はありません。
ここで水分をきちんと拭き取っておくと、焼いたときの油はねを抑えられるだけでなく、鱈が水っぽくなるのも防ぎやすくなります。
少し意外に感じる方法ですが、砂糖を使った臭み取りは、鱈をふっくらおいしく仕上げるための大切な下ごしらえです。
タラの臭み取り完全ガイド
タラを調理したあとに、生臭さや独特の臭いが気になったことはありませんか？
タラの臭み取りには、塩や牛乳、熱湯を使う方法がありますが、トモキッチンでおすすめしたいのは砂糖を使った簡単な下処理です。
タラの表面を砂糖で覆ってしばらく置くと、砂糖の浸透圧によって、身に含まれている余分な水分が外へ出やすくなります。
さらに、余分な水分が抜けることで身がほどよく引き締まり、加熱したときにぷりっとした食感に仕上がりやすくなります。
臭みを和らげるだけでなく、味への影響が少なく、食感まで整えやすいことを考えると、家庭で行うタラの臭み取りには砂糖がとても使いやすい方法なので、ぜひ試してみてください。
鱈を崩さず香ばしく焼くコツ
鱈は身がやわらかく、焼いている途中で崩れやすい魚です。
きれいに焼き上げるためには、臭み取りをしたあとの水分をしっかり拭き取り、塩コショウと片栗粉を全体に薄くまぶしてからフライパンで焼きましょう。
片栗粉をまぶすことで鱈の表面がコーティングされ、身が崩れにくくなるだけでなく、旨みや水分も閉じ込めやすくなります。
さらに、表面にほどよい香ばしさが生まれ、とろみのある和風あんもよく絡むようになります。
フライパンに油を入れて中火で熱したら、鱈を重ならないように並べます。焼き始めてすぐに触ると身が崩れやすいため、片面に焼き色が付くまでは、できるだけ動かさずに待つのがポイントです。
焼き色が付いたら、フライ返しを使ってやさしく裏返します。
何度も返さず、少ない回数で焼き上げることで、表面は香ばしく、中はふっくらとした鱈に仕上がります。
鱈を焼きすぎると身がかたくなりやすいため、火を通しすぎないように注意しながら仕上げてください。
丁寧な下ごしらえで鱈をおいしく味わおう
鱈と野菜たっぷりの和風あんかけは、ふっくら焼いた鱈に、だしの効いた彩り野菜のあんがとろりと絡む、ご飯によく合う魚おかずです。
砂糖を使って鱈の臭みを取り、水分をしっかり拭き取ってから片栗粉をまぶすことで、魚特有のにおいを抑えながら、表面は香ばしく、中はふっくらと仕上げることができます。
玉ねぎ、にんじん、ピーマンを使った和風あんは、見た目も華やかで、魚と一緒に野菜をたっぷり食べられるのも嬉しいポイントです。
やさしいだしの味わいなので、普段の夕食はもちろん、魚料理を取り入れたい日や、野菜をしっかり食べたい日の献立にもよく合います。
フライパンひとつで作りやすく、特別な調味料も必要ありません。
鱈の下ごしらえと焼き方のポイントを押さえて、野菜あんがとろりと絡む和風あんかけを、ぜひご家庭で楽しんでみてください。